| 周永福：美國川菜開山祖 |
| [ 07/23 11:35 來源：美國中文線上 ] |
作 為華人社會經濟重要基礎的中餐業在美國十分興旺發達，據美國《僑報》報道，自第一家中餐館１８５０年在美開設，至今已發展到約３萬５千余家，且川菜、魯 菜、粵菜、閩菜、揚州菜等等門類齊全。其中始於秦漢，以麻辣著稱，與魯、蘇、粵菜同居中國四大菜係之列的川菜登陸美國則要追溯到２０世紀七十年代初，一家 取名為“成都飯店”的正宗風味川菜館在紐約華埠開張並一炮而紅，引來如雲食客。該飯店的合夥人之一兼主廚是一位地地道道的四川人，他由此被當地媒體和餐館 界人士譽為“川菜在美的開山祖師”。他就是周永福。 一身廚藝走天涯 １９２５ 年農曆四月初五，周永福出生在瀘縣中興鄉盤龍山李溪村（現瀘州市江陽區黃艤鎮盤龍村）的一戶農家。曾為鹽商的祖父早年落戶於此，至周永福父輩已家道中落， 唯余二十擔田維持父親及叔叔兩家人的生計。後來，周父抽上大煙、染上賭癮，田地賣給了別人，本已貧潦的生活更是難以為繼。１２歲那年，在８個兄弟姐妹中排 行老大的周永福跟隨父親，到納溪加入到修建滇緬公路的大軍之中，打工掙錢養家糊口。不久，周永福返鄉唸書，卻僅僅維持了幾個月便因家境貧寒而中斷。從此， 周永福再也未能走進校園。 輟學後的周永福四處尋找工作，終在瀘州城南門外澄溪口中央酒家覓得一份洗鍋、打雜的差事，當起了學徒。當時的周永福做夢也沒有想到，自從他為了生計邁進中央酒家大門的那一刻，他的人生命運便與餐館業緊緊聯繫在一起，鼎鍋之術亦成為他一生鍾愛的技藝。 在 中央酒家幹了三年後，周永福遠赴重慶，找到原中央酒家的大廚開辦的餐館，為他打工。１９４５年抗戰勝利，國民黨政府遷回南京，曾經匯聚達官顯貴的重慶冷清 了許多，餐館的生意一落千丈，有的停業，有的搬到了南京、漢口等地。周永福只好返回瀘州，在街邊擺起了面攤，卻沒有什麼生意。就在此時，已將餐館遷到漢口 的師傅託人帶信，要周永福趕到當年８月１５日前去漢口幫工。周永福聞訊匆匆收拾好行裝，幾經週折，一路幫人做工才搭船經重慶、宜昌到了漢口。１９４８年， 在重慶做工時認識的一位機關工作人員將周永福介紹到國民党“中央信託局”食堂做飯。一天，“局長”請客人吃飯，讓周永福主廚，“局長”及客人品嘗後覺得他 做的菜不錯，提出帶周永福一起去台灣。１９４９年秋，周永福踏上了台灣的土地。 到 台灣後，周永福被安排到“中央信託局”招待所裏做飯。可是，他發現這裡已有了廚師，而且這人還是他的老熟人。善良的周永福不願爭搶別人的飯碗，便希望換個 工作。於是，他又被遣派到辦公室工作，成了一名職員，但微薄的薪金遠不如做廚師的收入，周永福的生活因而異常拮據。見此情況，台灣“外交部”裏熟知周永福 的一位四川老鄉對他說：“你還是幹你的老本行好一些”，並把他介紹給台灣“駐剛果大使”沈覲鼎。１９６０年，周永福隨沈來到遙遠的非洲大地，成為“使館” 司廚。在剛果的三年多時間，周永福每月工資為８０美元，後來又漲到了１２０美元，零花錢不愁，還有小費。沈覲鼎也甚是厚待周永福。但在台灣已有太太和孩子 的周永福心底卻有一份屬於自己的理想，就是想出去闖蕩一番，開闢出一片全新的事業空間。於是，他向沈覲鼎訴說了想到法國巴黎看看的想法。沒想到沈覲鼎爽快 地答應了他，並給他路費，還為他買好了機票。 經 台灣“駐法大使館”介紹，周永福到巴黎後的第一份工作是在十七區一家由浙江青田人開的小餐館——北京飯店裏，既要炒菜，又要洗碗，還要清潔店堂，剛到的一 個星期就睡在馬槽裏。生活的艱苦與工作的辛勞並未嚇退周永福，但語言的障礙——聽不懂青田話卻阻斷了他的工作前程。僅僅２０天，周永福就結束了在北京飯店 的打工生涯。他又找到一位在非洲時認識的台灣省政府新聞官，經其介紹到另一家中餐館玉泉樓就職。其後又進入當時巴黎規模最大的中餐館——東園工作。一年多 後，周永福趁休假之機到美國芝加哥考察，並決定留在了那裏。 書寫川菜新傳奇 時 光流逝，轉眼間，周永福在芝加哥已呆了５年。於是，他接來在台灣的妻小，使多年分隔的一家人團聚在華人聚居的舊金山。隨後，周永福輾轉工作于紐約、舊金 山、洛杉磯等地。生活雖日漸改善，但始終未能迎來事業的高峰。１９７１年，這種狀況得以徹底改變。這年秋天，友人韓晟元找到周永福，表達了在紐約華埠合作 開辦一家川菜館的意願。這樣的想法在當時紐約華埠絕大多數中餐業人士眼中顯得不可想像甚至荒謬。其時，廣東菜館一枝獨秀，粵菜風行，甜酸雞、古老肉、叉燒 包、撈麵蝦餃等幾乎是中餐的代名詞。且當時的紐約甚至連辣椒都買不到。即使有人想在紐約新開一家中餐館，都會有人立即出來給他一些“忠告”，說什麼美國經 濟不景氣，餐館競爭太厲害等等。許多風味中餐館也的確門可羅雀。諸多川廚都曾動過此念頭，但面對現實無不打了退堂鼓。在四海飯店服務的葛大衛就是其中之 一。當他籌足了資本意欲開川菜館之際，多少親朋故舊給他重重澆上了一頭冷水：“好傢夥，紐約豈是你燒川菜的地盤！君不見老番洋奴，曾被辣椒辣得連喊： ‘ＮＯ ＭＯＲＥ𡊨 ＮＯ ＭＯＲＥ！’（不要來了，不要來了）”。對擺在面前的殘酷現實和潛在風險，已在美國中餐業摸爬滾打五、六個春秋的周永福並非一無所聞，也不是沒有清醒的認 識。然而來美多年，心願不償、壯志未酬的現狀又使他難遣惆悵。生存與發展的壓力時時縈繞在他的心頭。與其延續平淡的事業，不如破釜沉舟，放膽一搏。思慮再 三，周永福決定與韓晟元一起嘗試開創一番新的天地。 １９７１年１２月３日，由韓晟元任總經理，周永福主廚，擁有１２０個座位，主營正宗四川風味菜肴的成都飯店在紐約華埠包厘街４０號正式開業。宮保肉丁、魚 香肉絲、豆瓣魚、樟茶鴨等道地川味名菜第一次擺在了紐約人的面前。飯店同時也烹制川菜清炒宴席，逢週六、週日還供應一些純粹四川口味的點心和小吃，如紅油 水餃、粉蒸排骨、麻辣豆腐、花素蒸餃、糯米燒麥、擔擔面等。這時，很多朋友仍在規勸周永福：“都是洋鬼子，你還賣辣椒。”周永福回答說：“沒辦法，試試 看。”出人意料的是，作為紐約第一家真正意義上的川菜館，成都飯店甫一開業便獲得巨大成功。冬日的嚴寒絲毫沒有影響食客們高漲的熱情，他們天天在飯店門外 排隊等候品嘗川菜，排一個小時的長龍隊伍已算幸運。一些已有的揚州菜、廣東菜館的業主和廚師也聞風而至，對周永福說：“周大哥，我們來捧場”。周永福明知 他們實來偷師學藝，回去後換名售菜，卻只是笑而不拒。成都飯店以黑馬姿態迅速崛起于紐約華埠，鏗鏘打響“正宗川菜”的旗號，改變了粵菜一統紐約中餐業天下 的格局。國畫大師張大千先生的廚師對周永福開玩笑道：“格老子，我都不敢在美國開川菜館，你倒幹成了。” 周永福答：“老兄，我要生活呀！” １９７２ 年２月，美國總統尼克松訪華，毛澤東主席在國宴中選用川菜招待尼克松總統及其隨員，使川菜更加名聞遐邇，隨著尼克松訪華掀起的中國熱大行其道。川菜館一家 接著一家地在美國東部、西部開了起來。但就在此時，合夥人的不忠實讓歷以忠厚為本的周永福憤然離去。１９７３年，周永福與夫人周玉珮單獨創辦了蓉村川菜 館，生意更加紅火，下雪天都有客人頂著報紙排隊等候就餐。其後，周永福又受邀到當時華埠著名餐館華園主廚。１９７６年，華園老闆去世，周永福暫時告別了美 國中餐業。 自成都飯店一舉成名始，川菜的登陸便引起了 紐約中英文媒體的興趣。第一次把正宗川菜引入紐約，以其在歐亞非三大洲中餐業見聞廣博和突破傳統、獨具一格的創新菜式聞名于美國中餐業的周永福更是受到紐 約中英文媒體的廣泛關注。英文《紐約時報》《紐約雜誌》先後獨家專訪周永福，後者更是一連兩期介紹由周永福主廚的成都飯店，並把它列為紐約最好的１０１種 事物之一。在當地深具影響的知名華文報紙《世界日報》《星島日報》《中美商報》等專門刊文介紹周永福及其主廚的川菜館。《世界日報》更是將周永福譽為“美 國川菜開山祖師”。 美國及紐約川菜界也公認了這一點，流傳著“西有ＣＨＥＦ朱，東有ＣＨＥＦ周”的說法，意即美國西岸最有名的川菜師傅是舊金山附近喜福居的老闆朱師傅，東岸最有名的川菜大師是周永福。而兩者比較，周永福在川菜圈中名氣更大，輩份更高，徒弟已遍佈全美。 開創凍食新歷史 隨 著川菜在美國的普及，越來越多的人喜愛上了這一獨具特色的中國美食，在餐館裏品嘗川菜已無法滿足更為廣大的需求。暫別餐館業的周永福敏銳地意識到這一點。 於是，已有一些積蓄的他著手製作冷凍川菜，讓人們只需在家中轉動烤箱就可吃上正宗風味的川菜。１９７６年，周氏冷凍食品公司在紐約地威臣街４９號正式創 立，並以“師傅周”註冊了商標名，第一個在紐約地區賣起了機器制的鍋貼餃子，同時也製作花卷、春卷、饅頭、水餃等食品。 剛 開始，周永福只包了２００個餃子，分為２０包放在了冰箱裏。可是直到第三個星期才有人問津，一些餐館也聞訊前來購貨。後來，餃子被製成了５００個一箱， ５０個一包，售價分別為６４美元和７美元。有些公司卻認為凍餃包裝不漂亮，又沒有美國政府發放的許可證，不願代銷。一次，周永福拿了一箱到一家公司希望代 銷，公司裏的人問他：“這是什麼東西？”他說：“是餃子。”“有沒有人要，不要佔著地方”，公司裏的人嘴裏嘀咕道。許多市民看見了卻紛紛好奇地上前詢問， 並購買了回去。公司裏的人這才要求周永福不能斷貨。之後，周氏冷凍食品公司的生意漸漸好了起來，忙得周永福不得不動員一家大小都包起餃子來。 不 久後的一天，森美進口公司的李先生想請老闆吃飯，他隨即找到周永福，央求說：“周先生，你的菜做得這麼好，幫我燒一桌好了。”周永福應允前往。森美進口公 司的老闆吃後大加讚賞，連稱“不錯”，並建議周永福何不試著做一些川菜調味佐料來賣，同時承諾幫助周永福銷售。回公司後，周永福加緊調製了一批豆瓣醬、辣 椒醬、涼麵醬，一下送了５０箱給森美進口公司。可這一去就是兩年無消息。到了第三年，原本以為石沉大海的周永福才等來了森美進口公司的電話，告訴他貨已賣 完，要他再送一些過去。周永福便一次２００至３００箱地將佐料產品交給森美進口公司銷售，逐漸打開了美國市場。經穩步發展，周氏冷凍食品公司成為唐人街為 數不多擁有美國衛生局頒發的衛生合格證，產品亦由美國聯邦政府農業部派員駐廠監製的食品企業之一，產品行銷美國４０多個州、市。在華埠大大小小的食品公司 內，都可以買到標有“周永福監製”的各種調味佐料和各式冷凍食品。由於這些調味佐料味美可口，冷凍食品製作精巧，成為了家庭主婦們最愛選購的食品之一。不 僅四川風味菜——回鍋肉、紅燒雞塊、魚香肉絲、糖醋排骨等被製成冷凍方便食品，就連廣東、山東、江浙的一些主要菜品也被納入生產範圍。只要顧客家中有烤箱 或燒水的設備，在１０分鐘之內，用塑膠口袋或紙盒包裝的中國各地名菜佳點就能變成一桌中國美味佳肴。周永福這種以機械化生產中國特色速凍食品與菜肴的革新 又一次引起美國媒體的濃厚興趣。多家媒體紛紛撰文，稱周永福為“第一個把冷凍食品引入美國家庭的人”，“中國飯菜商品化的先驅，將使更多的人能夠欣賞到中 國的食品藝術”。 由於在食客心目之中，周永福是一位烹 飪川菜的瑰寶。因此，即使在周永福無暇從周氏冷凍食品公司不斷發展的業務中分身出來，半退休地“息廚”期間，無計其數的川菜餐館仍千方百計想聘請周永福主 廚，但他一一婉拒。直到１９８２年６月，先後經營過數個中餐館，１０年前曾與周永福共事並拜其為師的翁振斌為再振川菜聲威，力邀周永福與其共營“新成都飯 店”，拗不過師徒情誼的周永福才重新出山。其後也僅于１９８４年，在周氏冷凍食品公司隔壁開設了渝園飯店。除此，周永福的主要精力都放在了周氏冷凍食品公 司的發展上。雖然他的兩度出山有著濃厚客串性質，諸多中文媒體如《華僑日報》《中報》《華語快報》等還是不吝版面地對此進行了追蹤報道，由此證明瞭周永福 在美國中餐業所樹立的烹飪大師地位。 情牽故里赤子心 從 走出山村的小學徒，到“美國川菜開山祖師”和“第一個把冷凍食品引入美國家庭的人”， 周永福輾轉世界各地，曆盡艱辛走出一條成功創業之路。異域事業的成功並未泯滅他經年不斷對故土的眷戀。但長年在外創立事業難以脫身，使周永福４０多年不能 踏上故鄉大地。１９８８年，他才回到了日夜夢牽的故里。走在幼時徜徉的土地上，周永福心潮難平，迫不及待地帶上夫人去看舊日的學校。校捨已逝，少時所見失 學兒童遊蕩在田野的情景仍記憶猶新。少年時期因家貧沒上過幾天學的遺憾使在美時就曾有過的拿出積蓄捐獻給家鄉教育事業的願望愈加強烈，並得到了夫人周玉珮 的理解和支援。此後，周永福雖幾乎每年都在清明節期間回瀘州為父母掃墓，但捐資助學的願望卻因種種原因一擱就是１１年。 １９９８年的一天，周永福在與同為紐約餐館界人士的四川老鄉吳仲良先生聊天時，聽說了吳仲良參與四川省僑辦實施的“僑心工程”，在四川樂至、資陽捐資助學 的事情，便詳細問起捐資助學如何管理等等事宜。吳仲良告訴他：“四川省僑辦管得很好，資金不會亂用，學校也建得很好，我根本不需要操什麼心。”聞此，周永 福當即表示：“好，建兩所看看”。 １９９９年３月２１日，周永福隨同吳仲良飛回四川，考察了吳仲良在川捐建的一批學校，看到的景象的確如吳仲良說的一樣。６月３０日至７月９日，周永福再次 回鄉考察，毅然捐資１００萬元人民幣，在家鄉瀘州修建３所學校。他說：“幹教育我是外行，只能通過捐資表達我的一點心意，去幫助鄉下的那些窮孩子，給他們 以成長的機會，回報我土生土長的地方”。 ２０００年，由周永福捐建的瀘州市江陽區周永福第一實驗學校、古藺縣周永福第二實驗學校、敘永縣枧槽鄉周永福小學相繼落成。８３４名長期在破陋、陰暗條件 下求學的貧區孩子歡天喜地地搬進了寬敞明亮的新教室。攜夫人專程返鄉為學校落成剪綵的周永福看到這一切，露出了欣慰的笑容。孩子們也許並不知道，眼前這位 和藹親切的大恩人雖身居美國，事業有成，但遠非巨商富賈。修建這一幢幢嶄新教學樓的捐資都是周爺爺艱苦創業所獲，簡樸生活所積：他身上穿的襯衣不過二三十 元人民幣，還是回鄉時在國內所買；到過他美國家中的人回來說，他家中的裝修即使在瀘州也算非常普通；至今，他和夫人仍每天５點半起床，６點半駕車到公司， 直幹到晚上８點半才回家。回首人生路，年過古稀的周永福感慨地說：“在國內辛苦，在國外更辛苦，我當老闆比當夥計還苦。”也許，勤奮、堅韌、開拓，正是周 永福在海外取得成功的秘訣所在。但無論身在何處，他都心有所依，那就是故土，這片生他養他，令他魂縈夢牽的土地…… |